Conociendo el gluten
El trigo, el cultivo más extendido, es enormemente diverso, y los y los cultivadores
han producido más de 25000 variedades diferentes en todo el mundo. Lo humanos
consumimos buena parte de la producción mundial de trigo, después de
transformarlo en pan, pastas y muchos productos de ingesta diaria.
El gluten es el principal componente proteínico estructural del trigo.
Posiblemente la introducción de granos que contienen gluten, que tuvo lugar
hace unos 10000 años con el advenimiento de la agricultura, represento un
desafío evolutivo que creo las condiciones para la aparición de las
enfermedades humanas relacionadas con exposición al gluten. La alta frecuencia
y la gran variedad de reacciones adversas al gluten plantean la pregunta de
porque esta proteína alimentaria es toxica para tantas personas en el mundo. En
primer lugar, es importante comprender que la selección de variedades de trigo
con mayor contenido de gluten ha sido un proceso continuo durante los últimos
tiempos, impuesto más por motivos tecnológicos y lucrativos que nutricionales.
El gluten es un complejo de proteínas vegetales de reserva de escaso
valor nutritivo, debido a su bajo contenido de lisina, que poseen propiedades
funcionales únicas con un papel fundamental en la elaboración de pan y la
pasta. La propiedad única de la masa formada a partir de harinas de trigo es su
visco-elasticidad, que permite transformarla en una variedad de panes y otros
alimentos elaborados y horneados. En una solución acuosa, las prolaminas del
gluten (gliadinas y gluteninas) interactúan para formar una red de proteínas
que atrapa el almidón y los gases durante la fermentación de la masa.
Según datos obtenidos de fuentes reconocidas, todas las personas
potencialmente predispuestas, incluso las que tienen un bajo grado de
predisposición, tienen probabilidades de estar afectadas por alguna forma de
reacción al gluten durante su vida. Mientras que antes se pensaba que la
celiaquía era la única afección clínica provocada por la ingestión de gluten,
ahora se sabe que existe un espectro de trastornos relacionados con el gluten.
Las proteínas del gluten se digieren mal en el intestino humano. Esta
digestión incompleta lleva a la formación de una gran variedad de péptidos que
pueden estimular una fuerte respuesta inmunológica en personas con
predisposición genética, tanto de naturaleza adaptativa como innata. La
celiaquía es la afección clínica provocada por la ingestión de gluten mejor
estudiada. Es un síndrome que se caracteriza por la lesión de la mucosa del
intestino delgado causada por la fracción de gliadinas del gluten de trigo y
proteínas parecidas solubles en alcohol (Prelaminas) de la cebada y el centeno
en personas con predisposición genética. La presencia de gluten en estas
personas hace que la lesión antes mencionada se autoperpetue, mientras que la
eliminación del gluten se traduce e la recuperación total de la mucosa.
La piedra angular del tratamiento de los celiacos es una dieta de
eliminación de por vida en la que se evitan los productos que contienen gluten.
La particular estructura primaria de las proteínas del
gluten, hace que sean casi imposibles de digerir en su totalidad por el humano.
Por lo tanto el producto final de la digestión es una mezcla de péptidos
citotoxicos, inmunomoduladores, que penetran en el intestino, o quimiotacticos,
que provocan respuestas inmunitarias muy parecidas a las que desencadenan los
microorganismos.
